Vaříme doma

Vaříte rády? Já ano! Tak pojďme něco uvařit :)

Babské rady

Smeta-fix proti zvlhnutí korpusů
Pokud nechcete, aby Vám dortový korpus zvlhl pod náplní (krémem nebo šlehačkovou náplní), je dobré korpus poprášit 1 balíčkem Smeta-fixu a teprve pak na něj navrstvit náplň, tak jak jste zvyklí

Několik kapek citrónové šťávy
Pokud potřebujeme jen několik kapek citrónové šťávy, napíchneme citrón vidličkou a vymačkáme šťávu. Citrón můžeme uložit pro pozdější použití do chladničky. Nebo můžeme použít přírodní aroma Dr.Oetker z klasické lahvičky.
Jak odstranit z nádoby karamel?
Pokud máte v hrnci zaschlý karamel, nesnažíme se ho seškrábat nebo používat jiné mechanické postupy, ale jednoduše naplníme nádobu až po okraj vodou a vaříme, dokud se karamel (cukr) nerozpustí.

Zamrazování korpusů
Pokud si rádi pečete do zásoby, abyste se při přípravě moučníků nezdržovali a mohli se např. více věnovat zdobení, je možné si korpusy napéci dopředu a zamrazit je.Piškot můžeme zmrazit až na 3 měsíce aniž by utrpěla jeho kvalita. Z jiných moučníků jdou dobře zmrazovat zákusky z odpalovaného těsta (věnečky a větrníky).

Nemáte rádi škraloup na pudingu?
Pokud nemáte rádi na pudingu škraloup nebo pokud potřebujeme puding bez škraloupu na přípravu krémů a náplní, je nejlepší překrýt teplý puding mikroténovou fólií.
Některé další rady se nám neosvědčily (přikrýt puding pergamenem nebo ho poprášit moučkovým cukrem) – pergamen se na puding přilepí a moučkový cukr se rozpustí. Toto tedy doporučit nemůžeme. Pokud ale chcete puding bez škraloupu pouze na přípravu krémů, stačí puding při chladnutí promíchávat

Střídáme kuchyňské nářadí
Pro sladkou a slanou kuchyni je dobré mít odlišné nářadí jako měchačky, nože, stěrky a dřevěné pracovní desky. Především u dřevěných náčiní je důležité, abychom dodržovali „oddělené užití“. Zabrání se tím jednak načichnutí těsta a krémů např. zeleninou nebo kořením a jednak je to mnohem více hygienické. (O separátním zpracování masa kvůli salmonelóze ani nemluvě.)

Krém pouze na chladné korpusy
Krémem plníme moučníky, až když je korpus zcela vychladlý. Jinak by se krém roztékal nebo ztratil požadovanou strukturu a kvalitu.

Želatina
Práce se želatinou patří k náročnějším kuchyňským pracím, v mnoha náplních je však nenahraditelná. Želatinu nejprve necháme nabobtnat ve vodě nebo šťávě a pak ji zahřejeme. Prvním úskalím želatiny je, že se musí opravdu pouze rozpustit zahřáním (ve vodní lázni nebo za stálého míchání na mírném ohni), ale nesmí přejít varem, jinak ztrácí želírovací schopnost. Pak zamícháme rozehřátou želatinu do náplně. Dalším úskalím želatiny tedy je, že náplň nejprve zůstává dlouho řídká (a kdyby se v této fázi nalila náplň na korpus, tak ten se nasákne), pak následuje poměrně krátká doba optimální hustoty a následuje rychlé ztuhnutí želatiny (v této fázi se již náplň nedá na korpus nalít – je možné ji ale v horké lázni znovu povolit a tuhnutí opakovat). Je tedy nutné pravidelně sledovat, jestli už směs tuhne. Pro zkrácení první „řídké“ fáze, můžeme dát náplň obsahující želatinu do lednice nebo do lázně s ledem – v takovém případě průběžně mícháme. I přesto se ale nemusíte želatiny bát. A pokud si nejste jisti, můžete také použít na ztuhnutí krému či náplně Želatinový ztužovač Dr.Oetker. Ten se jednoduše zamíchá s vodou a přimíchá do náplně, není nutno zahřívat.

Jablko pro křehkost pečiva
Vánoční pečivo pečeme několik týdnů před vánocemi a necháme ho rozležet uzavřené v nějaké nádobě (kamenina, dóza apod.) Aby drobné pečivo bylo co nejvíce křehké, přidáme do nádoby kousek oloupaného jablíčka.

K čemu perník na strouhání?
V obchodech se dá koupit Perník na strouhání. Je to suchý, ničím neplněný, tvrdší perník, který je výborný nastrouhaný na zdobení moučníků. Doporučujeme ho nastrouhat na ovocné koláče (nejlépe borůvkový – viz např. náš recept v sekci historické recepty). Používá se stejně jako žmolenka – tj. zapéká se s ovocem, ale nevadilo by příliš, kdyby se perník na moučník nastrouhal až po upečení. Dále pak je nenahraditelný při pečení oblíbeného dortu „medovníku“ (jehož recept bude zaslán jako Recept měsíce všem přihlášeným pro tuto službu příští měsíc). Jiné použití: na zahušťování rajské omáčky.

Jak rozříznout dortový korpus
Pokud nemáte doma dlouhý nůž, nejlépe s pilkou, kterým dobře rozříznete korpus na dort, stačí, když kratším ostrým nožem naříznete korpus po okraji. Režnou nit pak zavedeme do naříznutého obvodu, překřížíme konce a tahem překrojíme korpus.

Krájení dortu na dílky
Aby jednotlivé dílky dortu byly krásně hladké na ploše řezu, krájíme dorty teplým nožem. Připravíme si vyšší úzkou nádobu s teplou vodou a v ní nůž namáčíme. Po každém zakrojení nůž znovu do teplé vody namočíme a otřeme. Jinou možností, jak nahřát nůž, je přidržet ho nad sporákem, to ale není tak praktické.

Zbylé žloutky nebo bílky
Pokud Vám zbudou žloutky, můžete je dát do skleničky, zalít olejem a zamrazit. Po rozmrazení, vyndáme žloutky z oleje a můžeme je zpracovat jakýmkoliv běžným způsobem.
Pokud Vám naopak zbudou bílky (nenašlehané), můžete je do druhého dne uchovat v hrnku v lednici a následně je zpracovat zavařením do polévky, zapečením našlehaných bílků jako bezé na nákypy apod. nebo do receptů s větším množstvím bílků (např. kokosky).

Aromatický mák
Pokud máte rádi silnou vůni máku v náplních, doporučujeme před mletím mák na sucho opražit na teflonové pánvi. Mák bude mít intenzivnější aroma.

Pokud máme dort vyšší než formu
Pokud připravujeme vyšší dort, např. s větším množství krému, a nestačí nám výška formy, pak je vhodné „nastavit“ dortovou formu pečícím papírem. Uděláme to tak, že formu s dortem rozevřeme a kolem korpusu omotáme širší pás ustřižený z pečícího papíru. Pak okraj formy opět připevníme (přes papír) na dno. Do takto nastavené formy můžeme vrstvit krémy, želatinu nebo zalít ovoce dort-želé

Ak máme tortu vyššiu ako formu
Ak pripravujeme vyššiu tortu, napr. s väčším množstvom krému, a nestačí nám výška formy, potom je vhodné „nastaviť“ tortovú formu papierom na pečenie. Urobíme to tak, že formu s tortou roztvoríme a okolo korpusu omotáme širší pás odstrihnutý z papiera na pečenie. Potom okraj formy opäť pripevníme (cez papier) na dno. Do takto nastavenej formy môžeme vrstviť krémy, želatínu alebo zaliať ovocie tortovým želé.

Formy na pečení

Formy na pečení existují z různých materiálů, např. z bílého plechu, černého plechu, emailované, ze silikonu nebo ze skla. Materiál, ze kterého je forma na pečení vyrobená, má vliv na chování koláče při zahnědnutí a uvolňování z formy.Hliníkové formy jsou nekorozním materiálem s dobrou schopností rozvádět teplo a jsou proto vhodné pro všechny typy trub. Černé lakované formy dobře přijímají teplo a ihned ho vydávají ven, jsou proto vhodné pro elektrické a horkovzdušné trouby, nepříliš vhodné pak pro trouby plynové. Velmi se osvědčují i poteflonované formy, kdy lépe vyndáme upečené moučníky. Keramické formy se chovají jako kachlová kamna – nejprve do sebe „nasají“ teplotu jako kachličky a teprve pak ji postupně uvolňují. Jsou vhodné do všech typů trub a navíc bývají velice atraktivního vzhledu. Hliněné formy jsou asi nejstarším druhem, nemůžeme je ale pro pečení moučníků doporučit, protože mají napékavou vlastnost. Hliněné formy jsou vhodné pouze na pečení chleba nebo těst s nízkým obsahem cukru. Skleněné formy se chovají podobně jako formy keramické – pomalu absorbují teplo a postupně ho uvolňují, moučníky se dobře propečou.

Příprava forem na pečení
Formy na pečení, pokud není v receptu uvedeno jinak, dobře a rovnoměrně vymažeme změklým margarínem nebo máslem. U dortových forem vymažeme jen dno, aby těsto při pečení našlo oporu na okraji a "nesklouzlo". Chlebíčkovou nebo bábovkovou formu můžeme po vymazání vysypat moukou, strouhankou, kokosem, mletými ořechy nebo mandlemi a poklepáváním a otáčením rozmístit po celém vnitřku formy.
Nebo můžeme chlebíčkovou formu vyložit papírem na pečení. Díky tomu bude možné moučník lépe vyklopit z formy.
Po upečení formu nejdříve necháme stát 10 minut na kuchyňské mřížce, protože je povrch koláče ještě trochu měkký. Poté koláč vyklopíme, přiložíme mřížku na formu, opatrně obrátíme a formu zvedneme

Čištění pečících forem
Formu opláchneme buď hned po použití teplou vodou s čistícím prostředkem nebo ji necháme namočenou, aby neoschla. Formy nedáváme do myčky, protože by se časem mohla zhoršit její povrchová úprava, která zabraňuje napékání. Absolutně nepřijatelné je také mechanické čištění (např. kovovou drátěnkou nebo nožem). S tím úzce souvisí i další rada - nevhodnost krájet moučníky přímo ve formě, protože špička nože značně poškozuje dno formy (dorty a moučníky přenášíme na servírovací talíře, kde je porcujeme).

Rámeček na pečení
Pokud si zakoupíte ve specializované prodejně rámeček na pečení, můžete na plechu péct různé tvary. Rámeček se většinou skládá z několika dílů, které se před pečením jednoduše poskládají do sebe. Díky tomu se rámeček snadno čistí a při uložení nezabere moc místa.Rámečky na pečení se prodávají v různých tvarech (např. hranaté, oválné, ve tvaru srdce) a je možné nastavit je flexibilně na požadovanou velikost.
Před pečením se rámeček postaví na plech vyložený papírem na pečení a těsto se do něho rovnoměrně rozdělí. Po upečení se rámeček uvolní od korpusu pomocí nože, lehce se roztáhne a sejme.Mimoto můžeme rámeček na pečení použít i k nasazení kolem dortu a zalití želé.

Formy na muffiny
Muffiny je nejlepší péct ve speciální formě. Takovou formu buď vymažeme a vysypeme moukou nebo ji vyložíme papírovými košíčky (což je mnohem jednodušší i estetičtější při servírování muffiny). Těsto neplníme až po okraj, ale tak do 2/3 výšky. Pokud nemáme speciální formu na muffiny a přesto si chceme tuto drobnou pochoutku upéct, použijeme papírové košíčky – dáme vždy 2-3 do sebe a vyskládáme je na plech. Ztrojením se košíčky zpevní a drží tvar.

Vymazání dortové formy
Každá hospodyňka, která peče, je zvyklá vymazávat a moukou vysypávat formy (nebo používá papír na pečení). Ne ale každá ví, že není pouze jeden způsob vymazání dortové formy. Pokud připravujeme do dortové formy šlehané těsto, vymazáváme pouze dno formy (aby se těsto během pečení neodklánělo od stěn). Pokud ale připravujeme třené těsto, vymazáváme dno i boky formy. Na vysypání formy můžeme použít buď hrubou mouku nebo dětskou krupici nebo strouhanku.
Pokud použijeme místo vymazání a vysypání formy pečící papír, je nejjednodušší, když si dortovou formu rozevřeme, na dno položíme čtverec pečícího papíru, formu takto sevřeme okrajem formy, pak ji otočíme dnem vzhůru a odstřihneme přebývající papír. Okraje formy nikdy nevykládáme pečícím papírem – vždy pouze dno.

Pečící papír na plech
Dáváme-li na plech pečící papír, plech nejprve trochu pomastíme, aby papír na plechu neklouzal. Těsto se pak lépe roztírá, protože pečící papír neklouže po pomaštěném plechu.

Jak vyložit dortovou formu pečícím papírem
Dortovou formu rozevřeme. Pečící papír ustřihneme na šířku o něco větší než je průměr formy. Papír položíme na dno formy. Na dno i s papírem připevníme okraj formy. Formu otočíme a papír zastřihneme zespoda podle okraje formy. Do takto připravené formy můžeme lít těsto (stěny nevymazáváme).